Un chile en nogada con alma veracruzana

El Bajío se suma a la temporada de Chiles en nogada siguiendo la receta familiar de la familia de Titita

Foto: Rodrigo Guerrero

05/08/2018 12:58

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RODRIGO GUERRERO




Si los antojitos mexicanos ya son una delicia, lo son más cuando los compartes en la misma mesa de Carmen Ramírez, la cocinera de El Bajío. Titita, de cariño como todos la conocen, abrió, literal, las puertas de su hogar, en su restaurante de Cuitláhuac, para inaugurar a su manera la temporada de #ChilesEnNogada.

Durante todo el mes de agosto y hasta el 20 de septiembre, sus fieles comensales podrán degustar de este platillo, cocinado a partir de la receta tradicional que se seguía en casa de Titita cuando era niña, allá en Veracruz.

“Es un error el chile poblano en grasa. El chile se asa no se fríe. Se ponen directamente en la lumbre, se infla y en una bolsa de plástico se meten a que reposen. Cuando ya están fríos se empieza a limpiar”, explicó  la anfitriona sobre la dinámica de preparación que su familia seguía para la elaboración de este platillo y que ella ha enseñado a su personal.

El relleno lo cocinan de acuerdo a la tradición poblana: con carne desmenusada, que se ven y sienten en el paladar como como finos hilos; manzana panochera; durazno criollo; pera lechera y, desde luego, el chile poblano.

A diferencia de otros restaurantes, en El Bajío preparan la nogada con la tradicional nuez de Castilla y requesón fresco, en sustitución de la crema o leche, aportándole un sabor y textura diferente que en ningún otro lado se encuentra. Como tampoco se encuentra la calidez de la anfitriona, quien no para en compartir experiencias y anécdotas sobre su niñez, sus años de casada y el tiempo que ha dedicado a El Bajio, considerado uno de los mejores restaurantes de comida tradicional mexicana.

Sobre el dilema de si es o no capeado, Titita los prefiere sin capear, “sin embargo, los meseros le pueden decir al cliente que si lo quiere capeado, se le hace”, asegura la cocinera, como le gusta que la llamen, porque para ella “las chefs son mis hijas, yo cocinera”.


Así que el conteo regresivo está en marcha, hasta el 20 de septiembre los Chiles en nogada de Titita estarán disponibles en sus 17 sucursales de la CDMX, aunque siempre valdrá la pena trasladarse hasta el restaurante de la delegación Azcapotzalco y con un poco de suerte, encontrarla y aprovechar para  saludar a la anfitriona.  

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