¿Sabes cómo se elabora la sal de gusano?

Descubre cómo se elabora la sal de gusano y el mezcal directo de productores como Tino y Rodrigo Cortés en compañía de Mezcouting

La maestra Gloria Ramos preparando sal de gusano (foto: Mariana Castillo)

08/09/2017 14:12

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Redacción El Universal




Estás en Oaxaca pero no en esa que parece impoluta y perfecta. Estás en una más terrenal, en una donde lo humano es lo que importa. Sí, estás en esa Oaxaca, la que sí es mágica, pero aquí ese adjetivo se manifiesta en cada detalle sin la necesidad de decirse en slogans pues la magia no es algo que debe tomarse a la ligera: cuando algo lo es, lo sabes desde las entrañas.

Llegaste al Rancho de Santa María La Pila, en el municipio de Miahuatlán de Porfirio Díaz, a dos horas y media de la capital oaxaqueña, con la familia Cortés García. Ellos se dedican al mezcal y al campo, desde hace varias generaciones atrás. Te recibe antes que nadie Emilia García, matriarca de la familia.

El colorido de esta casa, de este campo y de este palenque no está en máscaras, frases y listones colocados para agradar al visitante: la intensidad cromática viene de las frutas, las hierbas, los magueyes, las sonrisas, las manos, los mandiles y las puertas abiertas. Hasta los envases de plástico están ahí porque se utilizan. Debes observar sin prejuicio, con una mirada dispuesta a aprender.Lo primero que ves es un tunillo, una fruta local similar a la pitaya. Su colorada y ácida carne sacia la sed en agua o a mordidas. “Antes había otra similar llamada nácara, era muy sabrosa”, recuerda Emilia. Ella aprendió de su esposo, Epifanio García, a elaborar esta bebida, pero también sabe de siembra, de comidas, de fiestas patronales y de trabajo.

Constantino “Tino”, su hijo, conoce bien a los magueyes y “sabe construir mezcal” con magueyes como mexicano, verde o madre cuish. Rodrigo Cortés, su primo, es otro miembro de la familia que continua en esta actividad. No se han querido ir al otro lado como otros vecinos o las generaciones posteriores: por estos lares hay mucho que hacer y disfrutan pasar horas cuidando sus cultivos o destilados.

Ahí entre milpas y magueyes una búsqueda especial comienza. Aquellos que están amarillos pueden tener belatobe, el nombre que se le da al gusano de maguey y que se encuentra en la época de lluvias, por lo general en julio y agosto. Después de varios intentos y magueyes que se quitan de raíz, el aroma especiado anuncia que encontraste varios de estos insectos. Su tono rojizo y brillante llama tu atención.“Hay que sacarlos antes de que se ensarten en la tierra. Necesitan agua para refrescarse y viven en un ambiente húmedo. Se comen entre ellos si no encuentran comida, por lo que se deben tostar de inmediato”, dice Tino. También explican que si están muy pequeños los alimentan con manzana y así engordarán antes de usarse.Si te comes uno vivo, ahí en ese espacio abierto, sentirás sabores intenso a pimienta rosada, poleo, canela y clavo. Su aceite se expresa aún más que cuando engulles uno tostado. Recolectas todos en un frasco de plástico, mientras que hierbas como el tepiche (o chepiche) bailan con el viento.

Llegas a la casa de nuevo, después de ver chivos y cielos despejados. Gloria Ramos, otra de las mujeres de la familia es la maestra para hacer la sal de gusano. Limpia estos invertebrados y los asa, tuesta chiles guajillos y de árbol, los mezcla con sal de mar de Salina Cruz y muele todo con un metlapil y un metate (que es mucho más plano que otros en el estado). Sobre todo, se requiere de esfuerzo y años de experiencia y saberes.Todo es música: los gusanos asándose, los chiles tatemándose, el metlapil moliendo y la sal crujiendo. Es música comer como si fueras uno más de la familia, en el patio del hogar, debajo de la sombra de un árbol. Es música saber que el entorno mezcalero es esto: comunidad, elegancia de lo cotidiano y el deseo de compartir.

Los cocteles con mezcal y las catas son una interpretación valida pero sí debe decirse es que es una muy lejana a su entorno alimentario verdadero. Aquí no se comen naranjas con esta preciada sal: esta es sazonador de tacos con queso fresco o de la sopa de guías, que se acompaña con sorbitos de este elixir que habla de los días y noches que vivieron las plantas para crecer.“El campesino aprende observando y todo agave es rico, el punto está en el toque y conocimiento de quien lo hace”, asegura Rodrigo. Los Cortés machacan a mano con unos mazos de madera con cabeza ancha, que son pesados. A ellos y a muchos maestros mezcalilleros no les importa el volumen de la producción sino la calidad.

Toda esta travesía es posible gracias a Andrea Hagan y Marco Ochoa de Mezcouting, un nuevo proyecto de turismo rural y vivencial. Esta nueva aventura tiene como fin dar a conocer el estado de forma más humana y real, con recorridos de comida tradicional, fiestas regionales y artesanías, que estén relacionados con el entorno mezcalero.A ellos no les importan los grupos enormes de turistas sino que las personas vivan en carne propia la cultura de los lugares, con respeto y sostenibilidad. Ante este boom turístico que se vive en el mundo y en México (que Oaxaca conoce de sobra) está bien estar abiertos al turismo y recibir sus beneficios, pero con una visión que proteja, respete y aporte a los entornos naturales y sociales.

Se necesita que los viajeros intercambien con los habitantes, de manera controlada, entendiendo la diversidad, cuidando el medio ambiente y conociendo las costumbres locales. Contáctalos si quieres vivir recorridos especiales próximos como una elotiza en septiembre, el de Día de Muertos a finales de octubre o el de elaboración de barbacoa con fecha por definir. Incluso, puedes personalizar tours.

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